دانلود پایان نامه رشته صنایع درباره مطالعه سیستم موجود و امکان سنجى

دانلود پایان نامه رشته صنایع درباره مطالعه سیستم موجود و امکان سنجىجولای 8, 2015/در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

 مطالعه سیستم موجود و امکان سنجى

اهداف و موضوعات مورد بحث

در این فصل مراحل و چگونگى انجام فاز یکم از چرخه حیات توسعه سیستم مطرح شده و مورد بحث قرار مى‏گیرد. محورهاى اصلى این فصل عبارتند از :

درک سیستم موجود

بدست آوردن دید کلى از سیستم موجود و اجزاء و چگونگى انجام عملیات.

پى بردن به مشکل

یافتن مشکلاتى که در سیستم موجود وجود دارد و بررسى ریشه‏هاى آن، و ارائه راه حلى کلان براى رفع این مشکلات.

بررسى امکان پذیرى

کنترل اینکه آیا راه‏حل ارائه شده، از ابعاد مختلف، عملى است یا خیر.

1-6 – مطالعه سیستم موجود چیست؟

براى آنکه تحلیلگر، اصلاحاتى را در یک سازمان انجام دهد، اولین چیزى که باید بداند آنست که سیستم موجود در سازمان چگونه عمل مى‏کند و چه مشکلاتى در آن وجود دارد. این کار طى فاز مطالعه سیستم موجود و امکان سنجى انجام مى‏شود. در این فاز تحلیلگر اطلاعاتى پیرامون سیستم موجود کسب کرده و امکان پذیر بودن تغییرات را بررسى مى‏کند (شکل 1-6). این مطالعه شامل موارد زیر است :

بررسى سیستم موجود سازمان و مستند کردن آن.

تعیین نقاط ضعف و مشکلات سیستم موجود.

تعیین راه‏حل‏هاى کلان (وارد جزئیات راه حل نمى‏شود) براى رفع مشکلات.

بررسى میزان کارائى راه‏حل‏ها و تعیین ارزش سیستم جدید.

تعیین میزان هزینه و زمان مطالعه و طراحى سیستم جدید (فاز بعدى).

تعیین دقیق اهداف و نقطه‏اى که باید به آن برسیم (در انتهاى مطالعه و فاز بعدى) و اثبات امکان پذیر بودن اهداف.

تعیین مشکلاتى که در مطالعه وجود خواهد داشت و اعلام آن به سازمان، براى تصمیم مناسب. نظیر اصطکاک با کارکنان، بازآموزى و …

تعیین شرایط و سیستم کامپیوترى و انتخاب سخت‏افزار و محیط مناسب آن، و انتخاب سیستم عامل نرم‏افزار و نیز تعیین خط مشى و مشخصات سیستم کامپیوترى مورد نیاز.

بررسى روشهاى مختلف انجام طرح و ابعاد آن شامل شرایط محیطى، عوامل انسانى و….

در انتهاى این فاز، تحلیلگر گزارشى از وضعیت سیستم موجود و مشکلات آن را تنظیم و به مدیریت ارائه مى‏کند. مدیریت احتمالاً نقطه نظرات جدیدى را مطرح و یا نواقصى را در گزارش به تحلیلگر گوشزد کرده و تحلیلگر این موارد را در گزارش اصلاح مى‏کند. این روند اصلاح ممکن است چند بار تکرار شود (شکل 2-6). پس از آن، زمانى که هیچ نقطه ابهام و اشکالى در گزارش وجود نداشته باشد، مدیریت گزارش مطالعه سیستم موجود را تایید کرده و دستور آغاز به کار فاز مطالعه و طراحى سیستم جدید را صادر مى‏کند. چنین فراروندى براى فاز مطالعه و طراحى سیستم جدید نیز تکرار مى‏شود، تا مدیریت تایید و دستور پیاده‏سازى را بدهد.

2-6 – چرا باید مطالعه انجام شود؟

همانطور که مشاهده مى‏شود، مطالعه سیستم موجود شامل چندین فعالیت متفاوت است، که هر یک زمانگیر و نیاز به صرف وقت و تلاش کافى است. با توجه به اینکه در انتهاى این مرحله چیز جدیدى به سیستم موجود اضافه نخواهد شد و تنها یک بررسى است، به عبارت دیگر محصول جدید و ملموسى ندارد، مدیران و برخى از تحلیلگران نمى‏توانند وجود آنرا تحمل کنند. وقتى مى‏خواهید یک زمین بایر را به یک باغ تبدیل کنید، باید ابتدا آنرا شخم بزنید، سنگهاى آن را خارج کنید و مدتى را صرف آماده کردن آن کنید. اما اغلب افراد علاقه دارند سریعتر درخت‏ها را بکارند. اگر شرایط آماده نشده باشد، درختهاى کاشته شده پس از مدتى از بین خواهند رفت. مطالعه سیستم موجود مانند آماده کردن زمین براى کاشت است. تحلیلگرانى که مطالعه سیستم موجود را به دلایلى چون کم اهمیت شمردن آن، تنبلى، فشار مدیریت و … بسیار سریع و ناقص انجام مى‏دهند و یا بعضا، اصلاً آنرا انجام نمى‏دهند و به یک گشت یکى دو ساعته در سازمان اکتفا مى‏کنند، در طراحى و پیاده سازى سیستم دچار شکست مى‏شوند. این شکست هم متوجه تحلیلگر، و هم متوجه سازمان خواهد بود و هر دو از این موضوع زیان خواهند دید. همانطور که در ایجاد یک باغ، آماده کردن زمین، زمان و هزینه‏اى کمتر از کاشتن درختان را طلب نمى‏کند (اگر بیشتر نکند)، مطالعه سیستم موجود نیز در مقایسه با طراحى و پیاده سازى سیستم جدید، زمان و هزینه قابل‏توجهى را مصرف مى‏کند(شکل3-6). این نسبت در سیستمهاى مختلف، متفاوت است.

مطالعه سیستم موجود، اثرات متعددى را در توسعه سیستم مى‏گذارد (شکل 4-6). نقص یا عدم انجام مطالعه سیستم موجود باعث ایجاد مشکلات زیر مى‏شود :

1- عدم پشتیبانى کامل و لازم مدیریت در زمان مطالعه و طراحى سیستم جدید و پیاده‏سازى. زیرا مدیریت، از جوانب و ابعاد مشکل آگاه نشده است. معمولاً قبل از مطالعه سیستم موجود، مدیریت تنها بخش کوچکى از مشکلات سازمان را شناسائى کرده است، بنابراین اهمیت کمترى براى اصلاح و توسعه سیستم قائل خواهد شد.

2- عدم تصریح و تشریح مسئله و اهداف مورد نظر و اشتباه گرفتن اهداف.

3- خوشبینى بیش از حد.

4- انتخاب شرایط و سخت‏افزار نامناسب و سیستم کامپیوترى نامناسب. نکته قابل توجه آنست که درموارد متعدد، سخت‏افزار و نرم‏افزار با برآوردى سریع و بدون در نظر گرفتن شرایط مسئله و محیط سیستم انتخاب مى‏شوند. این موضوع منجر به غیرقابل استفاده شدن یا تحمل ضرر تغییرات مجدد مى‏شود.

5- شکست خوردن و عملى نشدن طرح. این موضوع مى‏تواند ناشى از دو علت باشد. اول آنکه شرایط اجراى طرح درست محاسبه نشده، و دوم آنکه طرح اصلاً امکان پذیر نباشد.

6- خطاى تخمینها و پیش‏بینى‏ها در هزینه، زمان، فعالیتها، همکاریها و ….

7- مقاومت کارکنان در مقابل تغییرات. شناسائى سیستم موجود و مشکلات آن، به کارکنان سازمان نیز اهمیت و لزوم اصلاحات را نشان خواهد داد و همکارى آنان را در اصلاح سیستم جلب خواهد کرد.

8- اصطکاک سیستم با عوامل محیطى. وقتى در هنگام طراحى و ساختن یک اتومبیل، شرایطى را که قرار است آن اتومبیل در آن فعالیت کند درست نشناخته باشید، اتومبیل طراحى شده در آن محیط قابل استفاده نخواهد بود. مثلاً اگر قرار است اتومبیل در جاده‏هاى کوهستانى حرکت کند (و شما این موضوع را ندانید) ممکن است اتومبیلى با محور و کف (شاسى) کوتاه طراحى کنید. این اتومبیل در اولین دست‏اندازهاى جاده متوقف، و بر روى دست‏اندازها معلق خواهد ماند!.

9- عدم امکان انجام ارزیابى سیستم پس از اتمام کار. وقتى ندانیم سیستم قبلى چه وضعیتى داشته و دچار چه مشکلاتى بوده است، نمى‏توانیم تشخیص دهیم که سیستم جدید چقدر نسبت به سیستم قبلى بهتر است.

10- دیده نشدن تمام جوانب مشکل و اصلاح یک‏بعدى سیستم. مشکل ممکن است ابعاد مختلفى داشته باشد و ما تنها یک بعد آن را مشاهده، و بر اثر مشاهده همان یک بعد، به اصلاح سیستم مبادرت کرده باشیم. مطالعه سیستم موجود، ابعاد دیگر مشکل را نیز بر ما مشخص مى‏کند.

11- اصلاح دید مدیریت. تجزیه و تحلیل سیستم یک موضوع قالب بندى شده و مشخص نیست. احتمال اینکه دید مدیریت از مطالعه طراحى سیستم، چیزى باشد و دید تحلیلگر خبره چیز دیگر بسیار زیاد است. این یعنى، تحلیلگر روى سیستم کار مى‏کند، ولى وقتى گزارش نهائى سیستم جدید به مدیریت ارائه مى‏شود، مدیریت اصولاً با آن مخالفت مى‏کند، زیرا دید وى با دیدگاه تحلیلگر یکى نبوده است. مطالعه سیستم به ما این اجازه را مى‏دهد، تا آنچه را که براى خودمان درست تلقى مى‏کنیم براى مدیریت مطرح کرده، و اولاً به او جوانب مسئله را نشان دهیم، او را از جزئیات و مسائلى که معمولاً مدیران به آنها توجه نمى‏کنند، با خبر کنیم، صورت مسئله را به شکل منظم، مدون و طبقه‏بندى شده درآوریم، و نکات ابهام را برطرف کنیم. ثانیاً تایید مدیریت را براى انجام مطالعه و جزئیات و اهداف مطالعه بگیریم. و ثالثاً از دیدگاههاى مدیریت مطلع شویم و دیدگاههاى خود را اصلاح کنیم.

3-6 – مراحل مطالعه

مطالعه سیستم موجود طى مراحل زیر انجام مى‏شود :

1- تهیه برنامه زمانى.

2- جمع‏آورى اطلاعات در مورد محدوده تحت مطالعه.

3- درک و مستندسازى سیستم موجود.

4- ارائه مستندات سیستم موجود به مدیریت و گرفتن تایید یا اصلاحیه مدیریت.

5- پى‏بردن به مشکل و ریشه‏هاى آن و تعیین راه‏حل‏هاى کلان رفع مشکل.

6- ارائه موارد مشکل به مدیریت و گرفتن تایید یا اصلاحیه مدیریت.

7- بررسى امکان پذیرى.

8- تعریف دقیق مسئله، خواسته‏هاى سیستم و چهارچوب سیستم جدید.

9- تعیین محیط عمومى و بستره سخت‏افزارى و نرم‏افزارى سیستم کامپیوترى.

10- برنامه‏ریزى و تعیین سازماندهى مطالعه و طراحى سیستم جدید.

11- برآورد هزینه و زمان و تعیین میزان کارائى و ارزش سیستم جدید.

12- تنظیم گزارش نهائى مطالعه سیستم موجود.

13- ارائه گزارش نهائى مطالعه سیستم موجود به مدیریت و احیاناً ارائه توضیحات شفاهى.

همانطور که مشاهده مى‏شود، علاوه بر آنکه در انتهاى پروژه، گزارش سیستم موجود به مدیریت ارائه مى‏شود، در میانه انجام پروژه نیز طى دو مرحله، ابتدا وضعیت سیستم موجود به مدیریت ارائه شده و از وى خواسته مى‏شود نظرات خود را به تحلیلگر اعلام کند، تا چنانچه تحلیلگر احیاناً نکاتى رإ؛َّؤؤ در سیستم موجود در نظر نگرفته و یا اشتباه برداشت کرده، قبل از انجام هر فعالیت دیگر، این موارد را اصلاح کند. همچنین پس از تعیین مشکل نیز موارد مشکل را با مدیریت در میان گذاشته، و نظرات وى را جویا مى‏شود. به عبارت دیگر گزارش مطالعه سیستم موجود، در سه مرحله به مدیریت ارائه و تایید وى براى هر مرحله اخذ مى‏شود.

در هر یک از موارد، درک سیستم موجود و یا پى‏بردن به مشکل و یا بررسى امکان پذیرى، احتمال بازگشت به عقب وجود دارد، و گاه لازم مى‏شود تا مرحله قبلى در مواردى تکرار شود.

در تمام مراحل انجام پروژه، باید مدیریت و کارکنان به عنوان یکى از اعضاء همیشگى تیم محسوب شوند. جلب همکارى مدیران و کارکنان بر عهده تحلیلگر است. پروژه باید توسط همه انجام شود. تحلیلگر باید از کمک افراد سازمان در مطالعه سود ببرد و در موارد مختلف از جمع‏آورى اطلاعات گرفته تا تعیین محیط عمومى سخت‏افزار و نرم‏افزار، آنها را در انجام فعالیتها دخالت دهد. همچنین در تمام مراحل کار، ارزش و اهمیت فعالیتى را که در حال انجام است (تجزیه و تحلیل و طراحى سیستم) براى تمام افراد، به روشهاى گوناگون و مناسب تشریح شود. در تمام طول پروژه، افراد سازمان باید در جریان مراحل انجام کار و وضعیت جارى کار مطالعه سیستم قرار داشته باشند. تحلیلگر همچنین مى‏تواند در صورت لزوم ستادى را در سازمان تشکیل دهد، که وظیفه هدایت و سازماندهى و نظارت بر فعالیت تجزیه و تحلیل سیستم را بر عهده داشته باشند. مدیران ارشد سازمان، چند کارمند با تجربه و مطلع و خود تحلیلگر از اعضاء این ستاد هستند. این ستاد به تحلیلگر در رفع مشکلات کمک مى‏کند و مهمتر آنکه سازمان را در همکارى در کار تجزیه و تحلیل برمى‏انگیزد. شکل 5-6 چگونگى انجام مراحل مطالعه سیستم موجود را نشان مى‏دهد.

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

پایان نامه نحوه ی تجلی افکا رو اندیشه های رضی در دیوان

پایان نامه نحوه ی تجلی افکا رو اندیشه های رضی در دیوان

خرداد ۵, ۱۳۹۴/

دانلود متن کامل  با فرمت ورد  word

مقدمه

  موضوع: برای شناخت و شناساندن شخصیتهای برجسته علمی، یکی از بهترین روشها بررسی آثار مکتوب آنان است که بازتاب آرا و اندیشه ها و تجلیگاه علم و دانش آنهاست از آنجائیکه شناخت دقیق افکار و اندیشه های هر یک از بزرگان می تواند چراغ روشنگری فراروی نسل جوان باشد ما را بر آن داشت تا برای تحقق این آرمان مقدس، دست به دامن آسمان پرستاره ی علم ادب ببریم تا چراغی برگیریم.

لذا در این کهکشان، ستاره ای را رصد کردیم که هرچند غبار غرض ورزی وجهل آمیخته با گذشت زمان، چهره ی عالمتاب او را تا حدودی پوشانده است و آنگونه که شایسته شخصیت او بوده برای جهان علم و ادب شناخته نشده است.

وی شخصیت بی نظیری است که با داشتن مناصب فقاهت و زعامت و نقابت علویان و مناصب مختلف سیاسی، هیچگاه شیفته مظاهر و زخارف دنیوی نشد و لذا بواسطه ی اتصال به حقیقت هستی، اهل دل بود. عاطفه ی سرشار، روحیه ی حساس، وقریحه ی وقاد او باعث گردید که برای بیان حقایق و ثبت وقایع سلاح قدرتمند خود را بکار گیرد و در جهت تحقق اهداف و آرمانهایش گوش به ندای دل دهد که نتیجه آن اشعار نغز و دلنشین و سخنان زیبای اوست که دیوان شعری با چنین گلهایی فراهم آورد. با توجه به اینکه دیوان اشعار این نادره ی دوران بازتاب اندیشه های عمیق و آئینه ی تمام نمای سلوک عرفانی اوست ایجاب می کند که برای شناسایی اندیشمند فرزانه و شاعر گرانمایه، دیوان اشعار او را درکنار آثار گرانبها و ارزشمند فقهی و کلامی اش کاملاً مورد نقد و بررسی علمی و ادبی قرار گیرد.

اهداف: لذا در این کار تحقیقی هدف ما بر آن بوده است که آرا و اندیشه های یگانه ی دوران را از میان اثر ارزنده ی ادبی اش( دیوان اشعار) مورد ارزیابی و نقد بررسی قرار داد تا از میان اشعار به بازخوانی نظریات و افکار عالمانه ی   « شاعر فقیه» بپردازیم. بنابراین در شناخت ابعاد شخصیتی این ادیب گرانقدر نیازمند آن هستیم که پاسخ های قانع کننده ای در قبال پرسش های زیر داشته باشیم:

نحوه ی تجلی افکا رو اندیشه های رضی در دیوان چگونه بوده است؟تأثیر شریف رضی بر ادبای پس از خود و ادبیات عرب به چه میزان بوده است؟جلوه های انتساب به دودمان علوی و میزان تأثیر آن بر شخصیت وی چقدر می باشد؟گردآورنده نهج البلاغه واقعاً کیست؟ و تأثیر آن بر ادبیات عرب چگونه و تا چه اندازه ای بوده است؟

فرضیه ها:

با توجه به اینک رضی یک فقیه برجسته و آشنا به ظرایف علوم اسلامی است ولی اشعار خود را مرکب اندیشه های علمی و ادبی و مباحث فلسفی قرارداده و برای بیان مقاصد وتشریح مسائل علمی و عملی بهره های فراوان از آن برده است و در هر جائی که نیاز بوده به طرح مباحث اخلاقی و مبانی فلسفی انسان شناسی و معادشناسی پرداخته است. سبک منحصربه فرد او در هجویات نمونه ی بازر اخلاق اسلامی است. و یا غزلهای عاری از وصف« می» و توصیف نوازندگان و خوانندگان زیباروی، حاکی از محتوای مکتب و تعالیم عرفانی وی است.

وی با تأسیس اولین دانشگاه مدرن علوم اسلامی و تربیت شاگردان فاضل و فقهای نامداری چون شیخ طوسی(ره) و نگارش و گردآوری کتاب گوهربار

« نهج البلاغه» تأثیر انکارناپذیری بر ادبیات جهان اسلام و عرب و ادبای پس از خود برجای گذاشت. لذا او با این اقدام خدمت ارزنده ای به جهان ادبیات و علم و اندیشه ی بشری نمود. ولی کار پرثمر او دچار تردید واقع شده و در برخی از محافل سخن از گردآورنده و یا نگارنده نهج البلاغه به میان می آید که او واقعاً کیست؟

ما نیز د راین مجموعه با توجه به اسلوب نگارش نهج البلاغه و تطبیق آن با سبک نوشتاری رضی در کتابهای ماندگارش و با بیان دلایل وشواهد و قرائن ثابت نمودیم که افتخار گردآوری نهج البلاغه همچنان برای رضی بوده و خواهد بود.

انتساب رضی به خاندان علوی وشرافت ذاتی این خاندان باعث گردید که نیروی عجیبی در رضی بوجود آید و چنان مقتدرانه پا به عرصه گذاشت ک در مطالبه ی علنی حقوق خانوادگی خویش در امر خلافت از هیچ مقامی و منصبی هراس به دل نداشت و لذا جسورانه خلیفه ی عباسی را مورد خطاب قرار می دهد و گاهی هم خواسته های قلبی خود را در قالب ستایش پدر به منصه ی ظهور می رساند.حتی برای ابراز انزجار از خلافت عباسی به خلیفه ی فاطمی که در جد و مرام تا اندازه ای با او مشترک بوده اظهار علاقه و محبت می کند.

مرثیه های رضی هم از این خواسته ی او خالی نیست و شاید اوج قدرت او در نکوهش خلافت اموی و عباسی باشد. وی در ضمن سوگنامه های حضرت سیدالشهداء(ع) با شیوه ای نو، به بیان وقایع تاریخی و ستم های قدرتمندان غاصب می پردازد.

محتوا:

پایان نامه ی حاضر در قالب دو باب تدوین شده است که در باب اول به بررسی اوضاع اجتماعی و ادبی قرن چهارم پرداخته که در این فصل علاوه بر بررسی اوضاع سیاسی و اجتماعی، به نقش آل بویه در حرکت فکری و فرهنگی قرن چهارم و مظاهر فرهنگی و ادبی این قرن در قالب محصولات فرهنگی نظیر: شعر، نثر، نقد و علم لغت می پردازد.

در فصل دوم این باب به بررسی زندگی نامه ی سیدرضی از ولادت تا وفات می پرازد که در این میان به شجره نامه ی او ، پدر، مادر، و فرزندان بطور کامل توجه شده است و مطالب مفصلی را در باره مقام و منزلت پدرش سیدابواحمد موسوی و نقش اصلاح گرانه ی او در جامعه آن روز و وساطت میان خلفا و سلاطین و بزرگان آورده ایم و در ضمن نکاتی هم درقالب همین بحث درباره ی خصوصیات اخلاقی او بیان کردیم.

در ادامه ی سخن از اساتید و مشایخ رضی و تربیت یافتگان مکتب او و نقش مجتمع عظیم علمی، فرهنگی «دارالعلم» در نهضت فکری و تأسیس مجامع شبیه به آن بطور مفصل بحث شده است. رضی در کنار مناصب و مشاغل رسمی و اشتغال کامل، دست از تدریس و تألیف برنداشت و لذا علاوه بر بیان اسامی تألیفات و فعالیتهای علمی و بررسی شاگردان از اثربسیار ارزشمند او« نهج البلاغه» هم غافل نشده و لذا به بررسی نگاره ها و پژوهش های صورت گرفته در زمینه ی نهج البلاغه و پاسخ به شبهات مطرح شده درباره ی متن و گردآورنده آن نیز پرداخته ایم.

در باب دوم که به موضوع اصلی تحقیق مرتبط می شود به بررسی ونقد دیوان اشعار رضی و نسخه های خطی کتابخانه های ایران و جهان می پردازد و دیوان اشعار او را از جهت محتوایی با استفاده از مفاهیم و مضامین وموضوعات قصاید مورد نقد کامل قرار می دهد.

این باب از شش فصل به ترتیب موضوعات شعری و حجم آنها تدوین یافته است که در هرکدام از این فصول، با طرح مباحثی به بیان ابعاد و ویژگی ها و ساختار و موضوع و مضامین قصاید دیوان و قالبهای شعری پرداخته ایم که عبارتند از: مدایح، رثا و سوگنامه ها، فخرو حماسه، غزلیات و حجازیات، هجویه ها و پند و اندرزهای حکیمانه.

لازم به یادآوری است که در هر فصل به تناسب نیاز به شرح و ترجمه ی برخی قصاید و غزلیات نیز اهتمام تمام صورت گرفته است.

رضی با سرودن ترانه های سرزمین یار(حجازیات) به همه ی دلسوختگان عاشق و عاشقان دلسوخته فهماند و نشان داد که می توان بی آنکه آلوده ی ناپاکی و فساد شوند در مسیر عشق الهی قدم بردارند؛ و در حقیقت از عشق زمینی راهی به وسعت هستی بسوی معشوق اصلی گشود. او ثابت کرد که می توان شب را درکنار محبوب بسر برد بی آنکه به گناه آلوده شد. رضی با طرحی ابتکاری در هجویات بی آنکه متعرض عیوبی شود که احساسات را جریحه دار می سازد، دست به روشی زد که در آن از روش هجویات برای اصلاح اخلاق ناپسند و رفتار زشت مخاطب استفاده نمود. وی عیبهای اشخاص را متذکر می شود نه اینکه متعرض آبروی او شود بلکه وضعیتی پیش آید که خود شخص به اصلاح خویش بپردازد.

رضی که خود حکیم وارسته است لذا در انتظار فرصتهایی است که درهای حکمت را نثار افراد ومخاطب خویش کند. به حق باید گفت که رضی شایسته ی القابی چون« اشعر قریش» و« رائدالعفاف» است.

پیشینه ی بحث:

هر چند که در زمینه ی آثار علمی و ادبی رضی تحقیقاتی صورت گرفته است ولی در مقایسه با شعرای همردیف و همطراز او بسیار اندک است. و شاید یکی از دلایل اصلی آن نبودن منابع کافی در زمینه ی نقد آثار ادبی وی و یا عدم دسترسی آسان به کتابهای اوست و شاید هم مفقود بودن خیلی از آثار وی باشد. ولی با وجود همه ی کمبودها، کارهای قابل توجهی انجام شده است که در جای خود قابل تقدیر و امتنان می باشد. از جمله ی کارهای صورت گرفته، پایان نامه های دانشگاهی است که با وجود همه مشکلات در راه شناخت و نقد زندگی سیدرضی، تلاشهای پسندیده ای کرده اند. ولی به تناسب موضوع تحقیق به بررسی بخشی از زوایای علمی و ادبی پرداخته شده و غالب تألیفات حوزوی نیز با بررسی محوریت نهج البلاغه موضوعات گوناگون با جنبه های فقهی و کلامی او را مورد توجه قرار داده اند.

با سپاس از تلاش همه کسانی که در این راه زحتمهای فراوانی را متحمل شده اند، ما نیز در حد توان وضرروت شناساندن این چهره برجسته اسلامی، به محافل علمی و ادبی و محققان و پژوهشگران فارسی زبان، برای تحقق این آرمان مقدس، در پرتو توجهات خداوند متعال قلم فرسایی نمودیم باشد که مورد رضایت حق تعالی قرار گیرد. 

متن کامل را می توانید دانلود نمائید چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

خرداد ۲۵, ۱۳۹۴/

دانلود متن کامل پایان نامه رشته صنایع غذایی با فرمت ورد word

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

متن کامل را می توانید دانلود نمائید چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

دانلود پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با موضوع کارخانه رب جام چین

دانلود پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با موضوع کارخانه رب جام چینژوئن 29, 2015/در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

 مقدمه

تغذیه به عنوان مهمترین انگیزه تحرک و فعالیت انسان در رویارویی با عوامل طبیعی ، در طول قرون همواره مطرح بوده است . در حقیقت ابتدایی ترین نیاز های انسان ، نیاز های مادی و معیشتی اوست . حتی در کتاب اسمانی قرآن کریم در بحث از نیاز های انسان برای سیر ، این حقیقت را بیان کرده است در سوره مبارکه قریش آیه 4 می فرماید : اوست خدایی که آنان ( انسان ) را از نظر معیشت تامین کرد و از ترش امانشان داد . معیشت انسان ، تدارک نخستین گام ها در مسیر حرکت است که بدون آنها و فارغ از اندیشه و تلاش در جهت عدالت اجتماعی ، مقدمه لازم به منظور سیر او فراهم نمی شود ، در روند تکاملی انسان و دستیابی وی به عالیترین ابزار زندگی و بهبود شرایط عمومی زیست ف کاهش مرگ و میر و افزایش جمعیت کره خاکی ، مسئه تامین غذا و عدم تعادل توزیع و مصرف آن را به عنوان پر مخاطره ترین موضوعات جوامع بشری در آورده است ، امروزه استقلال سیاسی ، اجتماعی ، فرهنگی و اقتصادی جوامع انسانی منهای تامین امنیت غذایی مفهومی ندارد .

بدین لحاظ تلاش در جهت بهره وری کامل از منابع بالقوه ارتقای تکنولوژی ، جلوگیری از ضایعات و بر قراری امنیت غذایی به صورت یک نهضت عمومی در آمده است همانطوری که در خیلی از ممالک دنیا دیده می شود در مملکت ما هم تولید مودا غذایی ، موازی با ازدیاد جمعیت افزایش نمی یابد و همین ار ، یکی از نگرانی های جامعه را تشکیل می دهد ، حقیقت تکان دهنده این است که حداقل 000/000/730 نفر از جمعیت 6/5 نفری جهان از سوی تغذیه رنج می برند و از کالری و فاکتور های غذایی لازم برای یک زندگی فعال برخوردار نیستند . این رقم حدود یک پنجم افراد کشور های جهان سوم و یک هشتم کل جمعیت دنیا را تشکیل می دهد . دردناک ترین این که سالانه هزاران نفر از جمعیت جهان به علت گرسنگی از بین می روند که بیشتر آنها زیر 5 سال تشکیل می دهند . محدودیت منابع غذایی و مهمتر از آن انحصار و تولید غذای جهانی در نزد تعداد محدودی از کشور های بزرگ و توزیع نا متعادل آن تراژدی غم انگیز فقر و گرسنگی را در دنیا به وجو آورده است . به رقم افزایش 000/250 نفر به جمعیت دنیا در هر روز ، نه تنها به وسعت زمین های کشاورزی به عنوان منابع اصلی تولید اضافه نمی شود ، بلکه در اثر توسعه مناطق شهری و مراکز صنعتی و نهایتاً فرسایش خاک بخش عمده ای زمین های کشاورزی غیر قابل استفاده و از دسترس خارج می شوند . اما کاربردی تکنولوژیک بهره وری بهینه از منابع تولید ، کاهش ضایعات محصولات دامی و زراعی و بهبود روش های تبدیل و نگه داری تنها امید بشر برای رشد و توسعه قلمداد می گردد .

در چرخه تولیدات کشاورزی صنایع غذایی به عنوان محور اساسی تامین احتیاجات غذایی بشر از اهمیت فوق العاده برخوردار می باشد .

بسیاری از متخصصان مواد غذایی در صدد توسعه منابع پروتئینی ارزان قیمت و لذیذ برای تکمیل رژیم های غذایی افراد کم درآمد و به خصوص کودکانی که دارای کمبود های پروتئینی پیشرفته هستند بر آمده اند .

در هندوستان محصو لبنی غنی از پروتئین موسوم به میلتون ساخته شده است ، متخصصان بعضی از شرکت های نفتی از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها روی ضایعات نفتی ، مواد پروتئینی را تولید کرده اند .

دیگر زمینه های فعالیت صنایع غذایی تولید محصولات غذایی نیروهای نظامی و فضانوردان است . از ویژگی های چنین غذاهایی ، ایجاد کالری زیاد ، تراکم ، حلالیت در آب ، مقاومت در مقابل تغییرات درجه هوا ، قابلیت بسته بندی و سبک بودن را می توان برشمرد .

از فعالیت های دیگر این رشته می توان از تولید مواد غذایی مشابه گوشت از لوبیای سویا ( لوبیای روغنی ) نام برد . محصول فوق به هیچ وجه از گوشت طبیعی قابل تمیز نیست . امروزه محصولات مشابه گوشتی برای گیاه خواران ، بیماران با رژیم غذایی محصول که باید میزان چربی محدودی مصرف نمایند و نیز برای سایر مصارف غذایی به طور صنعتی تولید می شود . با افزودن کلرور کلسیم به شیره سویا می توان از آن دلمه تهیه نمود و بعد از برش آن را با روغن سوخاری کرده ، به صورت غذایی مقوی مورد استفاده قرار داد .

متخصصان صنایع غذایی در ایجاد توسعه غذاهای کارخانه ای و شبه غذاها تبحر زیادی به دست آورده اند . به طوری که اینگونه محصولان قابلیت رقابت با انواع طبیعی آن دارا هستند . از انواع دیگر شبه غذا ها ، تخم مرغ سنتیک را می توان نامبرد از دیگر فعالیت های این رشته ایجاد کارخانه های متحرک و شناور است . از دلایل عمده رونق اینگونه کارخانجات جلوگیری از فساد باکتریایی و به حداق رساندن ضایعات پروتئین و چربی فرآورده های دریایی است . در غیر این صورت از طول مدت صید و باقی ماندن کشتی در دریا کاسته خواهد شد،چنین کارخانه هایی به مدت 2 ماه یا بیشتر در دریا باقی می مانند.

انجماد سریع مواد غذایی با ازت مایع و سایر مایعات سرما زا از فعالیت های دیگر صنایع غذایی است . صنایع غذایی در جلوگیری از شیوع مسمومیت های غذایی با به کار گیری روش های نگهداری ، سهم به سزایی ایفا کرده است ، تولید میلیارد ها قوطی ، شیشه و بسته های مواد غذایی در سال بدون هیچ گونه عارضه مسمومیتی ، امروزه نقش مهم این صنعت را در دنیا به نمایش می گذارد . با استفاده از مواد ترد کننده آنزیمها ، فرآورده های گوشتی بافت مطبوع تری می یابند . این روش ، توسعه بیشتری یافته و با تزریق آنزیمهای پروتئولیک به داخ رگ حیوان قبل از کشتار ، عمل ترد کردن به طور یکنواخت انجام میگیرد . در بعی از کشور ها با تزریق هورمون ، رشد حیوان راتسریع کرده ، از هزینه های پروش دام کاسته اند . در حال حاضر در بسیاری از کشور ها برای کنترل اتوماتیک کارخانه های تولید نان بستنی سازی ، سوسیس و کالباس از کامپیوتر استفاده می شود .

ارزیابی آلودگی مواد غذایی به مواد شیمیایی و خطرات ناشی از آن از دیگر موارد مهم وظیفه متخصصان رشته صنایع غذایی است .

با بیان موراد فوق ، جهت یابی این علم و زمینه وسیع فعالیت آن به طور خلاصه مشخص شد. در این مرحله از حرکت جامعه که ملت انقابی ایران کمر به قطع وابستگی اقتصادی و پیمودن راه استقلال بسته اند با توجه به موقعیت جغرافیایی و اقلیمی کشورمان و تنوع محصولات کشاورزی ، بهترین روش ، برنامه ریزی صحیح در پیشبرد کشاورزی ، دامداری ، آبزیان و همگام آن بسط و توسعه روش های نوین نگهداری و فرآیند به منظور جلوگیری از ضایعات و قابلیت تبدیل آنها به فرآورده های با ارزش می باشد . در این راستا اشنایی با انواع فرآورده های دامی و دریایی خاص و ترکیبات ، تکنولوژی و نگهداری آنها برای هنرجویان رشته صنایع غذایی و کسانی که در این رشته مشغول فعالیت می باشند ، لازم و ضروری به نظر می رسد .

 تاریخچه کارخانه

کارخانه رب جام چین(سهامی خاص) واقع در کیلومتر پانزده جاده تربت جام- مشهد با نام تجاری داودی در سال 1379تاًسیس شده است. این کارخانه فقط دارای چند خط تولید رب گوجه فرنگی بوده وقوطی رب را درسایزهای یک ونیم کیلویی و75 گرمی تولیدمی کندو ظرفیت تولید سالانه آن 60 هزار تن می باشد..حمل گوجه فرنگی از زمین کشاورزی تا کارخانه توسط کشاورز انجام می گیردوخود آن شخص، گوجه را ازماشین داخل حوضچه تخلیه می نماید.ازهر5-4 تن گوجه ورودی به کارخانه 50 کیلوی آن ضایعات می باشد. تجهیزات ودستگاهها با نیروی الکترو موتور کار کرده وتعدادکارگران دائمی در این کارخانه 20 نفر ودر فصل کاربه 60 نفر بوده وسطح سواد80% آنها دیپلم میباشد.هزینه خرید هر کیلو گوجه فرنگی70 تا75 تومان بوده وقیمت تمام شده محصول )رب(یک کیلویی ونیم کیلویی برای کارخانه به ترتیب500 و300 تومان میباشد.برای خرید رب ازکارخانه مشتریهاوفروشنده های رب با کارخانه تماس گرفته وبا مراجعه به آنجا محصول را خریده، درون انبار قرار داده وبه فروش می رسانند.آب مصرفی ومورد نیاز کارخانه ازچاه تأمین می شود ومیزان مصرف آن 30 لیتردرثانیه و250متر مکعب درشبانه روزمیباشد وبرق موردنیاز آن ازبرق شهر ومیزان مصرف آن h/kw150 می باشدوهمچنین کارخانه گازکشی است. گلوگاهها ونقاط ایجاد وقفه درخط تولید خط سورتینگ ، شستشوی دستگاهها وخط قوطی (قسمت فیلرودربندی)که دارای بیشترین ضایعات میباشد، به این خاطرکه دستگاه فیلر قدیمی وازکیفیت پائینی برخوردار است وایجاد مشکلات دمایی می کند.

ترکیبات گوجه فرنگی

 الف) کربوهیدراتها

 ب)پروتئین واسید امینه

 ج) اسید

ر) ویتامینها

 ه) فلزات

 د) پکتین

 ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

بطور کلی ترکیبات محصولات کشاورزی بستگی زیادی به خصوصیات آب،هوا ،خاک وعوامل دیگر محل کشت دارد.گوجه فرنگی معمولأ دارای 5/8-7 % مواد جامد محلول درآب است ودارای یک درصد پوست وبذر است.

الف) کربوهیدراتها:

میزان پلی ساکاریدهای گوجه فرنگی حدود 7/0 درصد می باشد که 50 درصد آن پکتین وآرابینو گلاگتن تشکیل می دهد وحدود 25 درصد گزیلن وآرابینو گزیلن و25 درصد باقیمانده را سلولز تشکیل می دهد . حدود65-50 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگی را قندهای احیاء کننده (گلوکزوفروکتوز) تشکیل می دهد.

 ب)پروتئین واسید آمینه:

حدود یازده اسید آمینه در گوجه فرنگی مشخص شده است که فقط 45 درصد این اسیدهای آمینه را اسید گلوتامیک تشکیل می دهد.دومین اسید از نظر مقدار اسید آسپارتیک می باشد.در تهیه محصولات گوجه فرنگی وقتی که آب گوجه فرنگی بمدت 20 دقیقه در حرارت 100 درجه سانتیگراد می ماند، باعث هیدرولیز پروتئینها،آزاد شدن اسیدهای آمینه می شود، مثلاً گلوتامین یک3 NH از دست می دهد وبه اسید گلوتامیک تبدیل می شودوعاملی که باعث افزایش آمونیاک در گوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی می شود همین مورد است.

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری

پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری

جولای 3, 2015/

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

چکیده

دوغ کره محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد که از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، واجد کلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.

دراین تحقیق سعی برآن است که از دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین کشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهه اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی که این فرآورده دارد و با توجه به اینکه تاکنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اکثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شرکت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ کره به عنوان ماده ای جهت ساختن یک نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.

امید است که نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در کشورمان مفید باشد.

مقدمه

شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده که در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، کره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.

نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی کره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد که در سال 1981 تولید جهانی کره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، که نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد کاهش یافته است. این افت به علت کاهش قابل توجه تولید در کشورهای اروپایی که بزرگترین عرضه کنندگان کره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی کره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای که متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذکور معادل 5/7 میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه کشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط کل مصرف جهانی کره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است. در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است. در سال 1986 نیز کل مصرف جهانی تقریباً در همین حد قرار داشته است. طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی کره در مقایسه با تولید جهانی آن کمتر بوده که این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اکثر کشورهای جهان، با بکارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف کره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.

میزان تولید کره در ایران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همین سال میزان کره پاستوریزه تولید شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 تولید کره با 5/1 درصد کاهش به 68 هزار تن رسیده است. در سال های 62 و 63 تولید در سطح 70 هزار تن باقی مانده است. طی سالهای مذکور میزان تولید کره پاستوریزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گردیده است. براساس آمار منتشر شده از سوی سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد میزان تولید کره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزایش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسید. در سال 1365 نیز تولید در همین سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگانی خارجی کشور(گمرک) در سال 1364 کل میزان واردات کره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، که از کشورهای آلمان شرقی، آلمان غربی، ایرلند، دانمارک، هلند، استرالیا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات کره طی سالهای 1364 تا 1367 نشان می دهد که از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شدیداً به 16 هزار تن کاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزایش یافته است. میزان مصرف ظاهری کره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% کاهش به 117 هزار تن رسیده است. طی سالهای 1362 و 1363 مصرف کره با رشدی به ترتیب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گردیده است در سالهای بعد از میزان مصرف کاسته شده به طوری که نهایتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسیده است.

متأسفانه از میزان واردات و مصرف کره در سالهای بعد تاکنون آمار دقیقی در دست نیست،‌ اما آنچه مسلم است این است که با توجه به روند روبه رشد جمعیت کشور و افزایش میزان تقاضا و مصرف کره، مقدار واردات آن نیز افزایش یافته است. اگر چه در سالهای اخیر کارخانجات لبنی متعدد احداث گردیده است،‌ولی احتمال می رود که میزان واردات کره همان روند صعودی خود را حفظ کرده باشد. در صورت قبول این فرض که نرخ رشد تولید کره در داخل کشور سیر ثابتی را طی کرده باشد، احتمال می رود که تولید فعلی آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد. برای تولید این حجم کره معمولاً رقمی حدود 240 هزار تن پساب کرده بدست می آید، که در اکثر واحدهای تلوید بدون هیچ استفاده ای وارد سیستم فاضلاب می شود. از آنجایی که BOD پساب کره معادل 2/7% یا 000/40 می باشد، روانه کردن آن به سیستم فاضلاب ضمن اینکه موجب به هدر رفتن یک فرآورده پروتئینی با ارزش می شود، آلودگی های زیست محیطی شدیدی را نیز به دنبال خواهد داشت.

امروزه در اغلب کشورهای دنیا تحقیقات کاربردی وسیعی در زمینه استفاده بهینه از دوغ کره به عمل آمده است، که در این میان می توان به تولید پودر پساب کره و نوشیدنی های تخمیری مختلف اشاره کرد. یکی از معروف ترین نوشیدنی های تخمیری که با پساب کره تولید می شود، دوغ کشت داده شده می باشد که در اروپا و امریکا در فصل تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد. به عنوان مثال 3% کل فروش شیر در امریکا بخصوص در ایالت های جنوبی آن به مصرف تولید دوغ کشت داده شده می رسد. با این وجود متأسفانه تاکنون جایگاه یان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هیچ اقدامی در زمینه استفاده از آن به عمل نیامده است. با عنایت به این نکته که قیمت تمام شده نوشیدنی های تخمیری حاصل از دوغ کره به مراتب کمتر از فرآورده های مشابه (نوشیدنی های گازدار معمول) می باشد، تولید آن موجب سودآوری و ارزش افزوده کارخانجات لبنی می گردد.،‌ که از این رو انتظار می رود با حمایت دولت زمینه برای سرمایه گذاری و تشویق بخش های دولتی و خصوصی در جهت تولید این گونه محصولات فراهم گردد.

فصل اول

دوغ کره

1-1 تعریف

دوغ کره، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد. دوغ کره شیرین (SCBM) از خامه شیرین و دوغ کره ترش از خامه کشت داده شده، بدست می آید. از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است. بعلاوه به دلیل پاره شدن غشای گلبولهای چربی در حین کره زنی، مقدار پروتئین های غیر کازئینی آن نیز اندکی افزون تر از شیر پس چرخ می باشد[1] . در جدول 1-1 ترکیبات تشکیل دهنده دوغ کره آورده شده است.[1]

1-2 ترکیبات دوغ کره

از آنجایی که ترکیب شیمایی شیر تحت تأثیر عوامل مختلفی نظیر نوع دام، نژاد، سن، فصل شیردهی و زایش، تغذیه، بیماری و درجه حرارت محیط تغییر می کند، بنابراین ترکیب دوغ کره نیز متغیر خواهد بود [2 ،3] . علاوه بر این فرآیند هایی چون نحوه جداسازی چربی شیر، پاستوریزه کردن خامه و کره زنی نیز بر روی ترکیب شیمیایی دوغ کره تأثیر می گذارند. در ذیل ترکیبات مختلف پساب کره به صورت اجمالی مورد بررسی قرار می گیرند.

1-2-1 پروتئین ها

مهمترین پروتئین های موجود در پساب کره در جدول 1-2 آورده شده است. [4] بخش اعظم پروتئین های دوغ کره را کازئین به خود اختصاص می دهد. بعد از کائین، پروتئین های سرم (β- لاکتوگلوبولین و α- لاکتالبومین) مهمترین پروتئین های دوغ کره محسوب می شوند.

1-2-1-1 کازئین

کازئین ها فسفوپروتئین هایی هستند که در اثر اسیدیفیکاسیون تا 6/4 PH در دمای 20 ، رسوب می کنند[3]. این پروتئین ها فاقد سیستئین بوده و 78/0 درصد گوگرد (9% درصد اسیدآمینه سیستین و 69/0 درصد اسید آمینه متیونین) دارند[5]. کازئین از فراکسیون های مختلفی تشکیل شده، که در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند. هر فراکسیون نیز دارای یک یا چند واریته ژنتیکی می باشد، که در یک یا چند اسید آمینه با یکدیگر اختلاف دارند(جدول 1-3) [4]

– کازئین: بخش عمده ای از – کازئین را فراکسیون تشکیل می دهد. واریته B فراکسیون از زنجیر پیتیدی با 199 اسید آمینه و وزن مولکولی kdal 23 تشکیل شده است. این پروتئین دارای 8 اسید آمینه فسفوسرین می باشد، که 7 عدد از آنها در موقعیت های 80-43 قرار گرفته اند. همچنین در این موقعیت ها 12 گروه کربوکسیل نیز وجود دارد. از این رو این قسمت از مولکول بخش اسیدی و کاملاً قطبی زنجیر پیتیدی به شمار می رود. به علت توزیع یکنواخت اسیدآمینه پرولین در سراسر زنجیر ملکول ، این پروتئین فاقد ساختمان منظم می باشد و حداکثر 30 درصد از زنجیر آن دارای آرایش فضایی منظم است. اسیدهای آمینه موجود در موقعیت های 199-100 زنجیر کاملاً غیرقطبی بوده و باعث درهم پیچیده شدن زنجیر پلی پیتیدی در این ناحیه         می شوند. – کازئین درحضور یون های تشکیل نمک نامحلول کلسیم می دهد. زنجیر پلی پیتیدی واریته های دیگر کازئین مشابه واریته B می باشد، با این تفاوت که واریته A فاقد اسیدهای آمینه 26-14 بوده، در واریته C اسیدگلوتامیک موقعیت 192 (192-Glu) با گلایسین و در واریته D ، فسفوترئونین موقعیت 53(53- Pth) با آلانین جایگزین شده است.[4]

β – کازئینک واریته فراکسیون β- کازئین، زنجیر پیتیدی است که از 209 اسید آمینه تشکیل شده و وزن ملکولی kdal 5/24 دارد. از آنجایی که در موقعیت های 40-1 زنجیر β- کازئین 5 گروه فسفوسرین و در موقعیت های 209-136 آن گروههای کاملاً غیر قطبی قرار گرفته، ملکول آن دارای یک سر قطبی و یک دم غیر قطبی می باشد و در نتیجه ساختاری مشابه مولکول صابون دارد [4]. به لحاظ توزیع یکنواخت اسید آمینه پرولین در ملکول β کازئین، این پروتئین نیز همانند – کازئین فاقد ساختمان دوم می باشد[2و5]. در محل آبی، β- کازئین متحمل نوعی خود تجمعی گرماگیر می شود، که اندازه آن مجموعه تابع قدرت یونی محلول می باشد. [2و4] . همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد، بخش N انتهایی ملکول β- کازئین باردار و بخش C انتهایی آن هیدروفوب می باشد. از اینرو خود تجمعی آن تابع درجه حرارت است، زیرا واکنش های هیدروفوبیک حساس به درجه حرارت می باشند[2].β – کازئین در دمای اتاق، درحضور یون رسوب می کند، اما در دمای 10 یا کمتر نمک کلسیم آن محلول است[4]

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است