جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی)

جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی  دکتر حسین فاطمی)

 

 

 

 

 

 

 

کربوهیدراتها(Carbohydrates)

دسته ی ترکیبات آلی موجود در طبیعت اند یا همان هیدرات‌ های کربن یا مواد قندی؛ یکی از انواع مولکول‌ های زیستی هستند که از نظر شیمیایی آن ها را پلی‌هیدروکسی‌ آلدئید یا پلی‌ هیدروکسی‌ کتون می‌دانند. این ترکیبات طی فتوسنتز و به وسیله ی کلروفیل از دی اکسید کربن و آب با کمک نور خورشید ساخته می شوند. این عمل در کلروپلاست ها انجام می شود.

کربوهیدرات‌ ها در بدن بیشتر به عنوان مولکول‌های ذخیره‌کننده انرژی عمل می‌کنند، اما کاربردهای ساختاری و نقش در انتقال پیام ونیز دارند. می باشد. هر چند این فرمول عمومیت ندارد. به طوری که پکتین و همی سلولز دارای این فرمول نیستند، اما کربوهیدرات می باشند و یا ترکیباتی مثل اسیداستیک، اسید لاکتیک و یا فلوروگلوسینول از این فرمول پیروی می کنند، اما کربوهیدرات نمی باشند.

ساختار کربوهیدرات ها

دسته بندی کربوهیدرات ها

منوساکاریدها

ایزومری در منوساکاریدها

ایزومری نوریایزومری انانتیومریایزومری اپیمریآنومریایزومری حلقوی

عدم تولید استال با الکل ها بر خلاف آلدئیدها

متیلاسیون قندها

موتارتاسیون

انواع موتارتاسیون

عوامل موثر بر موتارتاسیون

متیلاسیون

مشتقات قندی

قتد های آمین دارگلیکوزید هاآمییگدالینسولانینساپونینآنتوسپانیندزوکسی قندهاقند های الکلیاینهیدرو قند ها3و6 اینهیدرو L گالاکتوز: صمغ آگار 3و6 اینهیدرو D گالاکتوز: صمغ کارگیتانقند های اسیدی

واکنش های شیمیایی منو ساکاریدها

اکسیداسیوناحیا به الکل های قندی واکنش قهوه ای شدنواکنش مایلار (میلارد): مهمترین واکنش قهوه ای شدنانواع واکنش های قهوه ای شدنواکنش های قهوه ای شدن آنزیمیواکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمیمراحل قهوه ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد)مرحله اول: تشکیل گلیکوزیل آمینمرحله دوم: تشکیل آرایش مجدد آمادوری یا هینزمرحله سوم: تشکیل مسیر 2.1 انولیزاسیون و 3.2 انولیزاسیونمرحله چهارم: تشکیل واکنش استریکرمرحله ششم: تشکیل پلیمریزاسیون و تشکیل ملانوئیدین اثر عوامل مختلف بر واکنش میلاردنوع واکنش گردرجه حرارترطوبتpHpH اسیدی pH قلیایییون های فلزیاثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد

روش های جلوگیری از واکنش مایلارد

دمااستفاده از دی اکسید گوگرد SO2استفاده از ساکارز یا قند های الکلی به جای قند های احیا کنندهبلوکه کردن یون های فلزیاستفاده از آنزیم های گلوکو کاتالاز و اکسیدازواکنش مسیر اسید اسکوربیک واکنش تئوری آلدئید های فعال (مشتقات فوران)واکنش کاراملیزاسیونواکنش محیط های قلیاییالیگو ساکارید هاالیگوساکاریدهای مهم

دی ساکاریدها

دی ساکارید های مهم دی ساکاریدهای احیا کنندهدی ساکاریدهای غیراحیاکننده

تری‌ساکاریدها

تتراساکاریدها

ساکارز

ایزومری در ساختار ساکارز     ویژگی های ساکارزاثر اینورسونعسل

سوکروز

لاکتوز

مالتوز

سلوبیوز

پلی ساکارید ها

هموپلی ساکاریدها

هموگلیکان‌ها

آرابینان‌ها و زایلان‌ها

گلوکان‌ها

نشاسته

نشاسته از دو نوع مولکول پلیمری تشکیل شده استطبقه بندی نشاستهمراحل پخت نشاسته (ژلاتینه شدن)عوامل موثر بر ژلاتینه شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آننشاسته های تغییر یافتههیدرولیز نشاستههیدرولیز اسیدیهیدرولیز آنزیمیهیدرولیز اسید و آنزیماندازه گرانول هامیزان آمیلوز نشاستهآمیلوزآمیلو پکتینلیپید هاقند هاpH

آمیلوز بالاآمیلوز متوسطآمیلوز پایین

گلیکوژن

دکسترین‌ها

سلولز

فروکتان‌ها

گالاکتان‌ها و مانان‌ها

گلوکزآمین‌ها

هتروپلی ساکارید

ترکیبات‌ پکتیکی‌

طبقه بندی مواد پکتینی

اسید پکتیک

درجه استریفیکاسیون (ED)

انواع پکتین بر اساس درجه استریفیکاسیون

کم استرپر استرتند بندکند بند

کاربرد پکتین

شرایط تشکیل ژل پکتینی

همی‌سلولزها

انواع همی سلولزها

صمغ های‌ تراوشی‌ و لعاب های

انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی

صمغ ها

این جزوه از کتاب دکتر حسین فاطمی و منابعی از اینترنت در 52 صفحه به صورت word قابل ویرایش جمع آوری شده است.

 

 

 



خرید و دانلود جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی  دکتر حسین فاطمی)


نظرات 0 + ارسال نظر
امکان ثبت نظر جدید برای این مطلب وجود ندارد.