پروژه کارآفرینی وطرح توجیهی فرآوری ، بسته بندی و توزیع تخم مرغ
دانلود پروژه کارآفرینی وطرح توجیهی فرآوری ، بسته بندی و توزیع تخم مرغ بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 67
این پروژه کار آفرینی هم در قالب درس کار آفرینی دانشجویان عزیز قابل ارائه میباشد و هم میتوان به عنوان طرح توجیهی برای دریافت وام های اشتغالزایی به سازمان مورد تقاضا ارائه نمود
کارآفرینی
فرآوری ، بسته بندی و توزیع تخم مرغ خلاصه طرح موضوع طرح: فرآوری ، بسته بندی و توزیع مواد غذایی نوع تولیدات:تخم مرغ تعداد شاغلین:16 مشخصات سرمایه گذاری طرح:(ارقام به میلیون ریال) سرمایه گذاری کل طرح:3551 سرمایه گذاری ثابت:2443 سرمایه در گردش:950 درآمد سالیانه:7000 سود ویژه:1747 دوره بازگشت سرمایه:33ماه نرخ بازدهی سرمایه:37% شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز : پیشگفتار : از تخم مرغ در تهیه خوراک های شور و شیرین به عنوان منبع پروتئین استفاده می کنند. در تهیه بسیاری از غذاها از تخم مرغ برای اتصال مواد تشکیل دهنده غذا استفاده می شود. گاهی از تخم مرغ کامل استفاده می کنند، گاهی زرده یا سفیده تخم مرغ را جدا به کار می برند. کسانی که در مورد گیاه خواری مطالعه می کنند، مصرف تخم مرغ را تنها زمانی درست می دانند که مرغی که تخم می گذارد را نکشند. افرادی که حامی حیوانات هستند، تولید انبوه تخم مرغ را عملی بی رحمانه قلمداد می کنند. برتری تخم مرغ بر اساس رنگ پوسته آن نژادهای مختلف مرغ، تخم مرغ هایی به رنگ های سفید، کرم، زرد تا قهوه ای و بندرت به رنگ سبز خالدار تولید می کنند. البته لازم به ذکر است رنگ پوسته تخم مرغ هیچ تفاوتی در مواد مغذی آن ایجاد نمی کند. ولی در هر فرهنگی یک رنگ خاص از پوسته نسبت به رنگ های دیگر طرفداران بیشتری دارد. در آمریکا، معمولاً رنگ پوسته سفید برتری دارد، به دلیل این تصور غلط که تخم مرغهای سفید از تخم مرغ های قهوه ای خالص ترند. در انگلستان، این تصور دقیقا برعکس است. چون مردم تصور می کنند که تخم مرغ قهوه ای روشن، کامل تر و حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به تخم مرغ سفید می باشد و حال آنکه چنین تصوری کاملاْ اشتباه است. 1- پودرتخم مرغ چگونه در آب حل می شود: پودر تخم مرغ کامل و زرده تخم مرغ: بهترین راه برای حل کردن پودر تخم مرغ استفاده از همزن می باشد. هنگامی که آن را هم می زنید کم کم به آن آب اضافه کنید. برای به دست آوردن محلول یکنواخت توصیه می شود مقدار آب و پودر با یکدیگر یکسان باشد. اما اگر آن یکنواخت نبود می توانید کمی آب به آن اضافه کنید و برای اطمینان از حل شدن آن 5-10 دقیقه آن را در آب حل شده با قی گذارید، سپس برای استفاده آماده می شود.
پروژه طراحی سیستم هوشمند سورتینگ تخم مرغ
این فایل در قالب ورد و قابل ویرایش در 90 صفحه می باشد.
فهرست
مقدمه : ۱
فصل اول ۳
پیشینه پژوهش ۳
۱ -۱ آشنایی با ماشین بینایی و پیشینه استفاده از آن ۴
۱-۱-۱ بینایی و اتوماسیون کارخانه ۶
۲-۱-۱ بینایی انسان در مقابل بینایی ماشین ۸
۳-۱-۱ پارامترهای مقایسه ای ۸
۴-۱- ۱ ملاحظات اقتصادی ۱۰
۲-۱ کاربرد های ماشین بینایی در کشاورزی ۱۱
۱-۲-۱ کاربرد در تشخیص کیفیت میوه ها : ۱۲
۲-۲-۱ کاربرد در کنترل کیفیت سبزیجات ۱۴
۳-۲ -۱ طبقه بندی و ارزیابی کیفیت حبوبات ۱۵
۴-۲ -۱ کاربرد در سایر تولیدات غذایی ۱۶
۵-۲-۱ تکنیکهای سه بعدی (۳-D) ۱۷
۶-۲-۱ نتیجه استفاده از سیستم های بینایی ماشین در کشاورزی ۱۷
۳-۱ طرح یک خط مکانیزه تولید تخم مرغ ۱۸
۱-۳ -۱ اجزاء یک مرغداری مکانیزه به همراه بخش بسته بندی ۱۸
۱-۱-۳-۱ مرحله تولید شامل دو قسمت است: ۱۸
۲-۱-۳ -۱ مرحله شستشو ۱۹
۳-۱-۳-۱ مرحله درجه بندی ۲۰
۴-۱-۳-۱ مرحله بسته بندی ۲۱
فصل دوم ۲۲
مواد و روشها ۲۲
۱-۲ مفاهیم اولیه پردازش تصویر ۲۳
۱-۱-۲ پیکسل ۲۳
۲-۱-۲ پنجره ۲۴
۳-۱-۲ مکان پیکسل ۲۵
۴-۱-۲ سطح خاکستری ۲۸
۵-۱-۲ خطای کوآنتایز کردن ۳۲
۱-۵-۱-۲ خطای اندازه گیری ۳۵
۶-۱-۲ هیستوگرام ۳۷
۱-۶-۱-۲ ایجاد هیستوگرام ۳۹
۲-۶-۱-۲ مشخصات ۴۱
۷-۱-۲ سیستم های رنگی RGBو CMYB ۴۲
۲-۲ پردازش های اولیه ماشین بینایی ۴۴
۱-۲-۲تبدیل تک متغیره ۴۶
۱-۱-۲-۲ عملگر همانی ۴۶
۲-۱-۲-۲ عملگر معکوس ۴۷
۳-۱-۲-۲ عملگر حد آستانه ۴۸
۴-۱-۲-۲ سایر اپراتورها ۴۹
۲-۲-۲تبدیل دو متغیره (جفتی) ۵۵
۱-۲-۲-۲ جمع تصاویر ۵۷
۲-۲-۲-۲ تفریق تصاویر ۵۸
۳-۲-۲-۲ ضرب تصاویر ۶۱
۳-۲-۲ کونولوشن: تبدیل ناحیه ای ۶۳
۳-۲ طراحی سیستم ۶۴
۱-۳-۲ سیستم ماشین بینایی ۶۵
۲-۳-۲پردازش تصویر ۶۷
۱-۲-۳-۲ مرحله پروجکشن کردن تصویر(محدود کردن تصویر به محدوده تخم مرغ): ۶۹
۲-۲-۳-۲ پیدا کردن ناحیه مورد علاقه Region of interest ۷۰
۳-۲-۳-۲ پیدا کردن مرز تخم مرغ ۷۱
۴-۲-۳-۲ حذف نویز ۷۲
۵-۲-۳-۲ تشخیص تمیز یا آلوده بودن تخم مرغ ۷۴
۶-۲-۳-۲ تخمین وزن و حجم تخم مرغ ۷۵
الگوریتم های پردازش تصویر : ۷۷
۱) مرحله پروجکشن کردن ۷۷
۲) مرحله پیدا کردن ناحیه مورد علاقه ۷۸
۳) مرحله پیدا کردن مرز تخم مرغ ۷۸
۴) مرحله حذف نویز ۸۰
۵) مرحله تشخیص تمیز یا آلوده بودن تخم مرغ ۸۱
۶)تخمین وزن و حجم تخم مرغ ۸۲
فصل سوم ۸۳
نتایج و بحث ۸۳
۱-۳ نتایج آزمایش سیستم ۸۴
۲-۳ پیشنهادات ۸۵
نتیجه گیری: ۸۵
درآمد حاصل از فروش سیستم های ماشین بینایی و متعلقات وابسته در سال ۱۹۸۶ بیش از ۴۰۰ میلیون دلار بوده و این رقم تا سال ۱۹۹۱ بالغ بر ۲ میلیارد دلار شده است. کاربرد ماشین بینایی در مواردی مثل مونتاژ محصولات ، بازرسی و انتقال مواد ، باعث بهبود کارایی این فرایندها خواهد گردید.
عدم اطلاع کافی مهندسین از تکنولوژی ماشین بینایی و عدم آشنایی با توجیه اقتصادی بکارگیری آن موجب شده است که در استفاده از این تکنولوژی تردید و بعضی مواقع واکنش منفی وجود داشته باشد. علیرغم این موضوع ، ماشین بینایی روز به روز کاربرد بیشتری پیدا کرده و روند رشد آن چشمگیر بوده است.
تعداد سیستم های ماشین بینایی نصب شده و در حال استفاده نسبت به تعداد مواردی که می توانند از این تکنولوژی بهره گیرند ، بسیار کمتر است. سازندگان و فروشندگان سیستم های ماشین بینایی بر این عقیده هستند که بجز موارد معدود ، اطلاعات کاربران این سیستم ها بسیار محدود می باشد. در حالی که مفاهیم کلی برای کاربران شناخته شده است ، اطلاع کاربردی کافی در اختیار کاربران نیست تا بتوانند نیازهای خودشان را با تواناییهای ماشین مرتبط و بررسی نمایند.
نظر به اینکه کاربرد ماشین بینایی روز به روز گسترده تر می شود و هم اکنون در برخی از صنایع مونتاژ الکترونیک ، صنایع اتوموبیل سازی و صنایع نساجی این تکنولوژی متداول شده است. لازم می نماید تا صنعت کشاورزی و صنایع غذایی کشور نیز در خصوص بکارگیری این تکنولوژی آشنایی لازم را پیدا کند. استفاده از ماشین بینایی بعنوان یک ابزار کارآمد و انعطاف پذیر در سیستم های اتوماسیون کارخانه های صنایع غذایی اجتناب ناپذیر خواهد بود.
این پژوهش سعی خواهد کرد ضمن معرفی سیستم های ماشین بینایی و پردازش دیجیتالی تصویر و کاربردهای آن در صنایع مربوط به کشاورزی ، به طور اخص به کاربرد آن در سورتینگ تخم مرغ و طراحی سیستم های مربوط به آن (نرم افزار و …) بپردازد.
1 -1 آشنایی با ماشین بینایی و پیشینه استفاده از آن
تکنولوژی ماشین بینایی و تصویر برداری دیجیتالی شامل فرایندهایی است که نیازمند بکارگیری علوم مختلف مهندسی و نرم افزار کامپیوتر می باشد. این فرایند را می توان به چند دسته اصلی تقسیم نمود:
۱- ایجاد تصویر به شکل دیجیتالی
۲- بکارگیری تکنیکهای کامپیوتری جهت پردازش و یا اصلاح داده های تصویری
۳- بررسی و استفاده از نتایج پردازش شده برای اهدافی چون هدایت ربات و کنترل نمودن تجهیزات خودکار ، کنترل کیفیت یک فرایند تولیدی یا فراهم نمودن اطلاعات جهت تجزیه و تحلیل آماری در یک سیستم تولیدی کامپیوتری
در طی سه دهه گذشته تکنولوژی بینایی کامپیوتری بطور پراکنده در صنایع فضایی و بطور محدود در صنعت بکاربرده شده است. جدید بودن تکنولوژی ، نبودن سیستم مقرون به صرفه در بازار و نبودن متخصصین این رشته باعث شده است تا این تکنولوژی بطور گسترده استفاده نشود. تا مدتی قبل دوربین ها و سنسورهای استفاده شده معمولا بطور سفارشی و مخصوص ساخته می شدند تا بتوانند برای منظور خاصی مورد استفاده قرار گیرند. همچنین فرآیند ساخت مدارهای مجتمع بسیار بزرگ (VLSI) آنقدر پیشرفت نکرده بود تا سنسورهای حالت جامد بارزولشن بالا ساخته شود.
استفاده از سنسورهای ذکر شده مستلزم این بود که نرم افزار ویژه ای برای آن تهیه شود و معمولا این نرم افزارها نیز نیاز به کامپیوترهای با توان پردازش بالا داشتند ، علاوه بر همه این مطالب مهندسین مجبور بودند که آموزشهای لازم را پس از فراغت از تحصیل فراگیرند ، زیرا درس ماشین بینایی در سطح آموزشهای متداول مهندسی (لیسانس) در دانشگاهها و به شکل کلاسیک ارائه نمی شد.
تکنولوژی ماشین بینایی در دهه آینده تاثیر مهمی بر تمامی کارهای صنعتی خواهد گذاشت که دلیل آن پیشرفتهای تکنولوژی اخیر در زمینه های مرتبط با ماشین بینایی است و این پیشرفت ها در حدی است که استفاده از این تکنولوژی هم اکنون حیاتی می باشد.
امروزه تمامی شرایط برای فراگیر شدن تکنولوژی ماشین بینایی فراهم شده است. سنسورهای حالت جامد و کامپیوترهای شخصی امروزی به عنوان ابزارهای کارآمد ، مطمئن و ارزان برای پردازش تصویر و تصمیم گیری درباره آن موجود می باشد. دانشگاهها (در آمریکا ) به تعداد کافی مهندسینی را تربیت می کنند که دانش و مهارت کافی در زمینه ماشین بینایی را دارند و بالاخره به دلیل حفظ استانداردها در سطح ملی نیاز به افزایش بهره وری و بهبود کیفیت وجود دارد. علاوه بر این، به دلیل مسائلی از قبیل نیاز به بررسی و دعاوی صنعتی و نیاز به داشتن اطلاعات کامل از محصول در مراحل مختلف بطوری که دسترسی به آن مقدور باشد صنایع تولیدی را وادار می کند تا فرآیند جمع آوری و ذخیره اطلاعات مربوط به محصول در مراحل مختلف تولید را خودکار نماید.
در گذشته بسیاری از فرآیندهای تولید براساس بکارگیری نیروی انسانی و بینایی طراحی شده بودند. در این سیستم ها بینایی انسان به عنوان جزء لاینفک تواناییهای فرآیند بوده است. ورود رباتها به کارخانجات و حذف نیروی انسانی ضرورت اضافه نمودن بینایی مصنوعی به سیستم را ایجاب می نماید. جهت بررسی موضوع نیاز به بکارگیری ماشین بینایی بجای بینایی انسان لازم است تا مطالعه دقیق تری صورت گیرد و توانایی این دو با هم مقایسه گردند.
۱-۱-۱ بینایی و اتوماسیون کارخانه
وظایف اساسی که می تواند توسط سیستم های ماشین بینایی انجام گیرد شامل سه دسته اصلی است:
۱- کنترل
۲- بازرسی
۳- ورود داده
کنترل در ساده ترین شکل آن مرتبط با تعیین موقعیت و ایجاد دستورات مناسب می باشد تا یک مکانیزم را تحریک نموده و یا عمل خاصی صورت گیرد. هدایت نقاله های هدایت شونده خودکار (AGVS) در عملیات انتقال مواد در یک کارخانه ، هدایت مشعل جوشکاری در امتداد یک شیار یا لبه یا انتخاب یک سطح بخصوص برای انجام عملیات رنگ پاشی توسط ربات مثالهایی از بکارگیری ماشین بینایی در کنترل می باشند.
کاربردهای ماشین بینایی در بازرسی مرتبط با تعیین برخی پارامترها می باشد. ابعاد مکانیکی و همچنین شکل آن ، کیفیت سطوح ، تعداد سوراخها در یک قطعه ، وجود و یا عدم وجود یک ویژگی یا یک قطعه در محل خاص از جمله پارامترهایی هستند که توسط ماشین بینایی ممکن است بازرسی شود. موضوع اصلی این پروژه که دسته بندی گوجه فرنگی می باشد نیز با کمک همین وظیفه ماشین بینایی انجام می شود. عمل اندازه گیری توسط ماشین بینایی کم و بیش مشابه بکارگیری روشهای سنتی استفاده از قیدها و سنجه های مخصوص و مقایسه ابعاد می باشد. سایر عملیات بازرسی به جز موارد اندازه گیری شامل مواردی چون کنترل وجود برچسب بر روی محصول (داروئی، غذایی ، …) بررسی رنگ قطعه وجود مواد خارجی در محصولات غذایی نیز با تکنیک های خاص انجام می گیرد.
اطلاعات مربوط به کیفیت محصول و یا مواد و همچنین تعقیب فرآیند تولید را می توان توسط ماشین بینایی گرفته و در بانک اطلاعاتی سیستم تولید کامپیوتری جامع بطور خودکار وارد نمود. این روش ورود اطلاعات بسیار دقیق و قابل اعتماد است که دلیل آن حذف نیروی انسانی از چرخه مزبور می باشد. علاوه بر این ، ورود اطلاعات بسیار مقرون به صرفه خواهد بود ، چرا که اطلاعات بلافاصله پس از بازرسی و به عنوان بخشی از آن جمع آوری و منتقل می شوند. میزان پیچیدگی سیستم های بینایی متفاوت می باشد. این سیستم ها ممکن است منحصر به یک سیستم بارکدینگ معمولی که برای مشخص نمودن نوع محصول جهت کنترل موجودی بکار می رود، باشد یا ممکن است متشکل از یک سیستم بینایی صنعتی کامل برای اهدافی چون کنترل کیفیت محصول باشد.
فیلم مستند تولید تخم مرغ
افراد بسیاری در پی این مطلب هستند که سرمایه خود را در چه زمینه ای صرف کنند و یا با سرمایه ای که در دست دارند چه کسب و کاری را شروع نمایند.
آیا تاکنون فکر کرده اید ابزار ، وسایل و یا محصولاتی که هر روز استفاده می کنید چگونه ساخته شده اند ؟
آیا قصد راه اندازی کارگاه و یا کارخانه تولید محصولی را دارید و می خواهید با نحوه تولید و ساخت آن محصول آشنا شوید ؟
آیا تصمیم به تولید محصولی را دارید ولی فرصت و امکان سرکشی به کارخانجات و کارگاه های تولیدی این محصول را ندارید ؟
آیا دوست دارید از خط تولید و نحوه ساخت محصولات کارخانجات پیشرفته دنیا بیشتر بدانید ؟
این محصول برای کلیه کارخانجات صنعتی و تمامی تولیدکنندگان کوچک و بزرگ قابل استفاده و مفید می باشد حتی برای دانش آموزان و دانشجویان
آشنایی با خط تولید تخم مرغ باعث انتخاب یک شغل پر درآمد، کم هزینه و از همه مهم تر مطابق با استعداد و سلیقه افراد خواهد شد.
این فیلم برای شما مراحل تولید تخم مرغ و تجهیزات و تکنولوژی آن را به صورت ساده و کارآمد
به نمایش می گذارد .
بی نظیر مخصوص همه بخصوص جوانان فعال.
این فیلم صرفا بدین منظور تهیه شده است که شما با آنچه در کارگاهها و کارخانه ها میگذرد آشنا شوید.
مقاله پاسخ به برخی از پرسشهای جوجه کشی با استفاده از تحقیقات
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:45
فهرست مطالب
پاسخ به برخی از پرسشهای جوجه کشی با استفاده از تحقیقات
مقدمه
سوال اول : طول بدن جوجه چه تاثیری در عملکرد جوجه ها دارد ؟
سوال دوم : آیا گازدهی هچه یا بخار فرمالدئید بر روی بافت پوششی جوجه ها تاثیر می گذارد ؟
سوال سوم : آیا جایگزینی برای فرمالدئید در هچه وجود دارد ؟
مقایسه دو سویه Ross و Cobb
سوال پنجم : دمای مناسب در داخل ماشین حمل جوجه چند درجه میباشد ؟
سوال 6 : تفاوت های بین جوجه های نر (خروس) وجوجه های ماده (مرغ) ازنظر طول بدن و وزن کشتار چیست ؟
سوال 7 : بهترین مراقبت ها از جوجه های یکروزه در فارم پرورش چیست ؟
سوال هشتم : آیا بین درجه حرارت داخل انکوباتور با دمای سطح پوسته تخم مرغ تفاوتی وجود دارد ؟
مقدمه : همیشه در ذهن کارکنان و مدیران جوجه کشی سوالاتی مطرح می شود و همواره یک علاقه مندی در مورد داشتن جواب آنها وجود دارد فلذا سعی گردید تعدادی از سوالات را با استفاده از تحقیقات محققان جواب داد که این مقاله به این صورت به خوانندگان محترم نشریه و دست اندرکاران صنعت طیور تقدیم می شود .
سوال اول : طول بدن جوجه چه تاثیری در عملکرد جوجه ها دارد ؟
در سالهای اخیر تاکید زیادی بر اندازه گیری طول بدن جوجه در جوجه کشی ها می شود . به طوریکه شرکت hatch tech ملاک ارزیابی کیفی خود را بر اندازه گیری طول بدن جوجه (chick Length یا chick size) گذاشته است .
تحقیقات نشان می دهد که یک همبستگی مثبت بین طول بدن جوجه در زمان هچ و عملکرد جوجه ها در 6 هفتگی وجود دارد .
همچنین هر چه طول بدن جوجه زیادتر باشد نشانگر استفاده بهتر از محتویات تخم مرغ توسط جنین و توفیق بهتر فراید انکوباسیون بوده است .
در صورتی که ملاک سنجش وزن جوجه در نظر گرفته شود بین دو قطعه جوجه هم وزن که هر دو 45 گرم بوده و جوجه اول شامل 35 گرم وزن واقعی + 10 گرم بقایای کیسه زرده و جوجه دوم به صورت 42 گرم وزن واقعی + 3 گرم بقایای کیسه زرده باشد تفاوتی وجود نخواهد داشت. زرده حاوی آنتی بادی های مادری بوده که به راحتی به جنین منتقل می شود و هر چه جذب زرده بیشتر و بقایای زرده کمتر باشد سیستم ایمنی توسعه بهتری خواهد داشت . به عبارت دیگر جوجه های بلند تر از نظر توسعه اندام ها به ویژه اندامهایی همانند قلب ، کبد و طحال نسبت به جوجه های کوچکتر وضعیت بهتری داشته ولی بین جوجه های بزرگ و متوسط تفاوت چندانی دیده نمی شود .
طول روده – سانتی متر
بورس – گرم
طحال – گرم
کبد – گرم
قلب – گرم
(cm) طول بدن جوجه
عنوان
56/92
30/0
149/0
78/7
49/1
2/20
جوجه بزرگ
31/92
28/0
122/0
71/7
43/1
6/19
جوجه متوسط
85/88
26/0
120/0
51/6
25/1
6/18
جوجه کوچک
خیر
خیر
بلی
بلی
بلی
بلی
تفاوت معنی دار
Roos moleaar , reijrink.hatch tech
همچنین در جوجه های بزرگتر توسعه بهتر کیسه آمینیون ، در صورت تزریق واکسن in-ovo توزیع واکسن بهتر صورت می گیرد . در حالی که در جوجه های کوچک به علت توسعه کمتر کیسه آمینیون بخشی از توزیع واکسن توسط کیسه آلانتوئیک صورت گرفته که این مسئله سبب کاهش اثر واکسیناسیون می شود (1) .
یک تخم مرغ 60 گرمی نطفه دار قادر به تولید جوجه ای با وزن 4/41 گرم و طول بدن 9/21 سانتی متر وبا نسبت وزنی 69 درصد می باشد . هر چه طول جوجه (chick Length) بیشتر می شود وزن زمان کشتار جوجه ها زیاد می شود .
تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:29
فهرست مطالب
تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخممرغ
مقدمه
2- مواد اولیه و روشها:
1-2 آرد گندم
2-2 هیدروکلوئیدها:
4-2 اجزاء
5-2 آمادهسازی ژل امولسیون کننده
6-2 خصوصیات رئولوژیکی
7-2 فرمولاسیون کیک
10-2 اندازهگیری خصوصیات فیزیکی و حسی کیک بدون تخممرغ
1-10-2 حجم کیک بدون تخم مرغ
3-10-2 مرور مطالعات توسط میکروسکوپ الکترونی.
4-10-2 ارزیابی حسی کیک بدون تخممرغ
11-2 آنالیز استاتیکی (ایستا)
3- نتایج و بحث
1-3 کیفیت آرد گندم:
2-3 تأثیر هیدروکلوئیدها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.
3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.
1-3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و گلیسرول مونوسیترات (GMS)
4-3 خصوصیات و ویژگیهای ساخت کیک بدون تخممرغ
1-4-3 تأثیر هیدروکلوئیدها
تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخممرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطهی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همهی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخممرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخممرغ را به همراه SSL افزایش میدهد و بالاترین بهبود کیفیت را میتوان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خردههای کیک بدون تخممرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانههای نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شدهاند. در کیک بدون تخممرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواختتر است.
مقدمه
در درست کردن کیک، آرد گندم، تخممرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخممرغها گرانترین جزء و مهمترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئینهای گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آنها به جای تخممرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر میرسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیتهای غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگیهای تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخممرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگیهای کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیتآمیز تخممرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنیها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.
جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شدهی گاو در جایگزینی با سفیدهی تخممرغ یا کل تخممرغ با درصد بالایی در کیکهای چند لایه مؤثر بوده است.
لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفادهی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده میتواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخممرغ شود و در کیکها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیدهی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایهی گوشت را میتوان جایگزین 50% تخممرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخممرغ در کلوچههای شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و پنکیکها استفاده شده است.
آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخممرغ در کیکهای زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کنندهها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری میکنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفادهای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیدهی تخم مرغ در کیکها پیشنهاد کردند.
میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیکهای بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیکهای کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان دادهاند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها ویژگیهای کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کنندهها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شدهاند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخممرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخممرغ مفید است.